Zartes Kalbsfilet schonend im Ofen gegart auf frischem Vogerlsalat mit hausgemachter Knoblauch-Mayonnaise und gebratenen Champignons.
Aus Olivenöl, Salz, Zitronensaft und Pfeffer eine Marinade machen. Das Kalbsfilet damit einreiben, den Thymianzweig auf das Fleisch legen, in Folie einpacken und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Backofen auf 90 °C Heißluft vorheizen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das marinierte Filet scharf auf allen Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen.
Knoblauchzehe pressen und mit Öl, Ei, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in ein hohes, schmales Mixgefäß geben. Pürierstab einsetzen, 5 Sekunden unbewegt mixen, dann langsam nach oben ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Alle Zutaten für die Salatmarinade in ein Gefäß geben und gut vermengen.
Überschüssiges Butterschmalz aus der Pfanne gießen. Champignons vierteln und im Bratensatz mit etwas Butter rösten.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, einige Minuten rasten lassen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Filetscheiben mit Vogerlsalat, Marinade und Champignons auf einem Teller anrichten und Knoblauch-Mayo darüber verteilen. Am besten sofort servieren.